Nghệ An - quê hương của cô giáo Nguyễn Linh - bà xã cầu thủ Hồ Văn Cường, có địa hình trải dài từ biển đến vùng núi phía Tây, vì thế văn hóa ẩm thực cũng mang nhiều sắc thái.
Nếu bữa cơm miền biển nổi bật với hải sản tươi, nước mắm và những món ăn đậm vị thì ở miền núi, mâm cơm lại gắn với sản vật rừng, suối và cách chế biến giản dị.
Miền biển: Vị mặn mòi theo từng bữa cơm
Ở những làng biển Nghệ An, nguồn nguyên liệu quen thuộc nhất vẫn đến từ biển. Cá, tôm, mực, ghẹ... có thể trở thành món chính trong bữa cơm gia đình, tùy theo mùa và sản vật người dân đánh bắt được.
Mực nháy là một trong những món đặc trưng của vùng biển Nghệ An. Mực tươi thường được hấp, luộc hoặc nướng để giữ vị ngọt tự nhiên. Cá thu cũng thường được nướng trên than hoa, tạo nên mùi thơm đặc trưng và phần thịt chắc, đậm vị.
Điều đáng chú ý là các món ăn miền biển không nhất thiết phải chế biến cầu kỳ. Với nguyên liệu tươi, cách nấu đơn giản đôi khi lại giúp giữ trọn hương vị vốn có của sản vật. Tại biển Quỳnh, các loại mực, tôm, ghẹ và ốc cũng thường được chế biến ít gia vị để giữ vị ngọt tự nhiên.
Trong mâm cơm, nước mắm cũng giữ vai trò quan trọng. Nước mắm nhĩ được sản xuất tại nhiều vùng biển như Cửa Lò, Diễn Châu, Quỳnh Lưu, có thể dùng làm nước chấm hoặc nêm nếm món ăn, tạo nên vị đậm đà đặc trưng.
Lên miền núi: Mâm cơm mang hương vị của núi rừng
Càng đi về phía Tây Nghệ An, bữa cơm lại có sự thay đổi rõ rệt. Nếu miền biển dựa nhiều vào sản vật đại dương thì miền núi tận dụng những gì có sẵn từ rừng, suối và nương rẫy.
Xôi là món ăn quen thuộc trong đời sống của đồng bào miền núi. Theo tài liệu về đặc trưng ẩm thực người Nghệ, người miền núi thường chuộng các món từ nếp, trong đó có xôi; khi đi làm nương, người dân có thể mang xôi theo để dùng trong ngày. Măng cũng là một sản vật quan trọng, được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn.
Cá suối cũng góp phần tạo nên nét riêng cho mâm cơm vùng cao. Cá mát ở khu vực thượng nguồn sông Giăng là một ví dụ. Loại cá này được biết đến với thịt thơm, béo và có thể chế biến theo nhiều cách, trong đó cá kho niêu đất là một cách chế biến được nhiều người ưa chuộng.
Bên cạnh đó còn có các loại rau rừng, thịt gà, thịt lợn bản và những sản vật theo mùa. Cách chế biến thường không quá cầu kỳ, chú trọng làm nổi bật hương vị nguyên liệu.
Khác nhau về nguyên liệu nhưng giống nhau ở vị đậm đà
Nhìn vào hai vùng, có thể thấy sự khác biệt khá rõ. Miền biển có vị mặn mòi của hải sản và nước mắm; miền núi lại có hương thơm của nếp, vị đặc trưng của măng, cá suối và các sản vật rừng.
Tuy nhiên, giữa hai mâm cơm vẫn có một điểm chung: sự giản dị.
Ẩm thực Nghệ An vốn được nhắc đến với cách sử dụng những nguyên liệu gần gũi như hành tăm, đậu nành, mít non... cùng cách nêm nếm tạo nên những món ăn có hương vị đậm đà. Nhiều món quen thuộc như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, bánh mướt hay các món lươn đều thể hiện rõ nét đặc trưng này.
Đặc biệt, trong đời sống người Nghệ, bữa ăn không chỉ đơn thuần là chuyện no bụng. Bát nước chè xanh sau bữa cơm từng là nơi mọi người quây quần, trò chuyện từ chuyện gia đình đến chuyện làng xóm. Chính những sinh hoạt đời thường ấy góp phần tạo nên chiều sâu văn hóa cho ẩm thực xứ Nghệ.
Từ một mâm cơm có cá biển, nước mắm ở vùng ven sóng đến bữa cơm có cá suối, măng rừng nơi miền núi, mỗi vùng đất của Nghệ An lại kể một câu chuyện riêng. Và cũng chính sự khác biệt ấy làm nên một bức tranh ẩm thực xứ Nghệ đa dạng nhưng vẫn giữ được cái chất mộc mạc, chân tình rất riêng.
