Điều tạo nên sự khác biệt giữa thịt tươi và thịt đông lạnh là chất lượng bảo quản
Thịt là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, vitamin nhóm B, sắt, kẽm và nhiều khoáng chất thiết yếu. Khi được cấp đông ở nhiệt độ thích hợp ngay sau khi giết mổ, phần lớn các dưỡng chất này vẫn được bảo toàn.
Protein – thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất của thịt – hầu như không bị ảnh hưởng bởi quá trình đông lạnh. Các khoáng chất như sắt, kẽm, phốt pho cũng rất ổn định trong điều kiện nhiệt độ thấp.
Một số vitamin tan trong nước như vitamin B1 hoặc B6 có thể giảm nhẹ theo thời gian bảo quản, nhưng mức hao hụt thường không đáng kể nếu thịt được bảo quản đúng cách và sử dụng trong thời gian khuyến nghị.
Sự khác biệt giữa thịt tươi và thịt đông lạnh chủ yếu không nằm ở hàm lượng dinh dưỡng mà ở cách bảo quản.
Thịt tươi nếu được tiêu thụ trong ngày hoặc bảo quản lạnh đúng quy định sẽ giữ được màu sắc, kết cấu và hương vị tự nhiên. Tuy nhiên, nếu để quá lâu ở nhiệt độ phòng hoặc bảo quản không đúng cách, vi khuẩn có thể phát triển nhanh, làm giảm chất lượng và tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Trong khi đó, thịt đông lạnh được cấp đông nhanh ngay sau khi sơ chế có thể giữ được chất lượng trong nhiều tháng. Quá trình đông lạnh giúp làm chậm đáng kể hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng thực phẩm.
Vì sao nhiều người thấy thịt đông lạnh kém ngon hơn?
Đây chủ yếu là vấn đề về kết cấu và cảm quan. Khi nước trong tế bào thịt đóng băng, các tinh thể đá có thể làm vỡ một phần cấu trúc tế bào, đặc biệt nếu quá trình cấp đông diễn ra chậm hoặc thịt bị đông – rã đông nhiều lần. Sau khi rã đông, thịt có thể chảy nhiều nước hơn, khiến cảm giác mềm hoặc khô hơn so với thịt tươi.
Những thay đổi này chủ yếu ảnh hưởng đến hương vị và độ mọng nước, chứ không đồng nghĩa với việc thịt mất nhiều dinh dưỡng.
Nếu được sản xuất, vận chuyển và bảo quản đúng quy trình, thịt đông lạnh hoàn toàn an toàn để sử dụng. Điều cần lưu ý là chuỗi lạnh phải được duy trì liên tục. Nếu thịt bị tan đá rồi cấp đông trở lại nhiều lần, nguy cơ vi khuẩn phát triển sẽ tăng lên, đồng thời chất lượng thịt cũng giảm đáng kể.
Người tiêu dùng nên tránh mua những sản phẩm có nhiều tinh thể đá bám dày bên trong bao bì, bao bì rách, phồng hoặc có dấu hiệu rã đông trước đó.
Bên cạnh đó, việc rã đông ảnh hưởng nhiều hơn đến chất lượng món ăn so với chính quá trình đông lạnh. Các chuyên gia khuyến cáo nên:
Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ 8–24 giờ tùy kích thước miếng thịt.
Hoặc ngâm túi thịt kín trong nước lạnh và thay nước định kỳ.
Có thể sử dụng chế độ rã đông của lò vi sóng nếu chế biến ngay sau đó.
Không nên rã đông ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ vì đây là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi trên bề mặt thực phẩm.
Nên chọn thịt tươi hay thịt đông lạnh?
Mỗi loại đều có ưu điểm riêng. Thịt tươi phù hợp khi được mua từ nguồn uy tín và chế biến trong thời gian ngắn. Loại thịt này thường có kết cấu và hương vị được nhiều người ưa thích.
Thịt đông lạnh lại là lựa chọn tiện lợi cho những gia đình muốn dự trữ thực phẩm, giảm số lần đi chợ và hạn chế lãng phí. Nếu được cấp đông nhanh và bảo quản đúng cách, giá trị dinh dưỡng gần như không khác biệt đáng kể so với thịt tươi.
Điều quan trọng nhất không phải là thịt tươi hay thịt đông lạnh, mà là nguồn gốc sản phẩm, quy trình bảo quản, cách rã đông và chế biến an toàn. Một miếng thịt được xử lý đúng cách sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn so với thịt tươi nhưng bảo quản không đảm bảo vệ sinh.
Như vậy có thể thấy, thịt đông lạnh không đồng nghĩa với việc "ít dinh dưỡng" hơn thịt tươi. Khi được cấp đông nhanh và bảo quản đúng quy trình, phần lớn protein, khoáng chất và vitamin trong thịt vẫn được giữ lại. Khác biệt lớn nhất nằm ở hương vị, kết cấu và cách bảo quản. Vì vậy, người tiêu dùng có thể yên tâm sử dụng cả thịt tươi và thịt đông lạnh, miễn là lựa chọn sản phẩm từ nguồn đáng tin cậy và tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm.
