Rươi hay còn gọi là rồng đất là loài hải sinh được sử dụng trong nhiều món ăn. Loài này ưa sống ở vùng nước lợ hoặc các con sông có thủy triều lên xuống như Hải Phòng, Thái Bình (nay là Hưng Yên), Nam Định (nay là Ninh Bình)... nổi tiếng nhất là vùng sông nước lợ Kinh Môn, Tứ Kỳ Hải Dương (nay là Hải Phòng), nơi dòng nước đặc quánh phù sa, nhiều dinh dưỡng.
Rươi chỉ xuất hiện theo mùa. Mỗi năm sẽ có 2 vụ thu hoạch, mùa phụ vào tháng 4 - 5 sản lượng khá ít, mùa chính bắt đầu từ tháng 9-11. Chính vì thế, dân gian có câu "Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng".
Vào mùa, rươi bán ở khắp các chợ. Khi ấy, người dân xứ Bắc lại í ới gọi nhau mua mẻ rươi về để làm các món ngon. Con rươi màu xanh đỏ ngoe nguẩy, nhơn nhớt, nhìn là sợ, mùi tanh khó ưa nhưng có thể chế biến thành nhiều món ngon như: rươi cuốn lá lốt, rươi kho khế, mắm rươi và nổi tiếng nhất là chả rươi.
Làm chả rươi cũng khá cầu kỳ. Đầu tiên phải chọn những con rươi còn tươi nghĩa là thân trên nó phải màu xanh nhạt. Con nào đen đúa hay đỏ đỏ là những con ươn, ăn không ngon. Rươi mang từ chợ về phải đun nước nóng già để trần qua. Cứ dội nước vào khoắng cho lông tơ với bụi bẩn nó trôi đi hết rồi rửa lại bằng nước lạnh mấy lượt cho thật sạch rồi mới mang vào chế biến.
Chả rươi truyền thống là rươi (đánh tan hoặc để nguyên con) trộn với thịt băm, đập trứng, thêm vài cọng thì là và vỏ quýt. Một chi tiết nhỏ khi làm chả rươi có lẽ không nhiều người biết đấy là thiếu vỏ quýt món chả rươi mất ngon. Tháng 9, tháng 10 là mùa quýt miền Bắc vào vụ cũng trùng đúng với vụ rươi. Thế nên vỏ quýt không thiếu. Vỏ quýt khô hoặc tươi thái chỉ thật nhỏ, nhớ đừng tham cho nhiều sẽ khiến chả rươi mang vị đắng.
Tất cả ướp với nước mắm ngon, trộn đều, đổ vào chảo, rán nhỏ lửa. Khi rán xong, miếng chả vàng ươm, ngửi thấy hương thơm đặc trưng của rươi, trứng gà và vị thơm thơm của thì là và vỏ quýt. Món chả rươi có thể ăn kèm rau sống và nước chấm có vị chua ngọt thêm chút đu đủ hay cà rốt, hoặc ăn cùng bún tươi.
Với người dân xứ Bắc, chả rươi không chỉ là món ăn đặc sản theo mùa mà còn là một phần ký ức không thể phai. Vào những ngày se lạnh đầu thu, được ngồi bên mâm cơm có đĩa chả rươi vàng ươm, dậy mùi thơm nức là cảm giác ấm cúng, thân thuộc mà khó có món chả nào khác sánh bằng.
