Tháng 10/2018, Toyosu - chợ cá ngừ lớn nhất thế giới ở Nhật Bản bắt đầu đi vào hoạt động, chỉ vài ngày sau khi chợ cá Tsukiji 83 năm tuổi đóng cửa.
Chợ đấu giá cá ngừ triệu đô
Địa điểm có thể di dời, nhưng các phiên đấu giá vốn làm nên thương hiệu của các khu chợ hải sản Nhật Bản vẫn giữ như cũ. Nghi thức không thay đổi: con cá ngừ đông lạnh còn nguyên được đặt trên mặt đất. Người bán sẽ rung chuông để báo hiệu bắt đầu cuộc đấu giá. Hoạt động này diễn ra khá ồn ào khi những người tham gia lao vào cuộc đua ngã giá.
Buổi đấu giá vào các buổi sáng sớm từ lâu trở thành sự kiện không thể bỏ qua với du khách tới thăm thủ đô Nhật Bản. Nhiều người sẵn sàng xếp hàng từ đêm trước đó để trở thành một trong hơn 100 người tham dự sự kiện này.
Tuy nhiên, sự kiện thu hút nhiều sự chú nhất vẫn là phiên đấu giá đầu tiên của năm mới. Tại đây, các nhà bán buôn và các nhà hàng sushi cao cấp bỏ ra những mức giá không tưởng để sở hữu những con cá lớn nhất, chất lượng lớn nhất.
Năm 2020, một con cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương nặng 276 kg được bán với giá lên tới 193 triệu yen (1,8 triệu USD).
Sở dĩ giá một con cá ngừ đội lên tới mức chót vót là vì các phiên đấu giá đầu năm thường mang ý nghĩa đặc biệt trong văn hóa Nhật Bản. Người Nhật quan niệm bất cứ điều gì làm đầu tiên trong năm cũng hết sức quan trọng, nó là bàn đạp cho cả năm giúp việc buôn bán năm đó hanh thông, thuận lợi.
"Trong văn hóa của Nhật Bản, điều đầu tiên bạn làm vào dịp năm mới là quan trọng nhất, đặt nền móng cho 12 tháng sau đó. Con cá ngừ đầu tiên trong năm luôn đắt nhất. Giá đó sẽ là mức trần cho bất kỳ con cá ngừ nào được bán đi trong cả năm", Derek Wilcox, đầu bếp của nhà hàng Nhật Bản Shoji tại New York (Mỹ) lý giải.
Không chỉ người đấu giá, các khách hàng cũng sẵn sàng bỏ ra số tiền không nhỏ cho một phần ăn được chế biến từ những con cá đắt đỏ.
Nhưng kể cả khi không thu hồi lại vốn, các ông vua cá ngừ cũng không phiền lòng vì chiến thắng trong phiên đấu giá giúp tên tuổi của họ trở nên nổi tiếng trong và ngoài nước.
Sushi Kiyoshi Kimura trở nên "nhẵn mặt" với giới sành ăn Nhật Bản vì ông chủ chuỗi cửa hàng này thắng liền ba phiên đấu giá cá ngừ đầu năm mới từ năm 2019 tới nay.
Ở các phiên đấu giá, những con cá ngừ càng to, giá sẽ càng cao do việc đánh bắt khó khăn hơn. Cách bảo quản cũng tốn công hơn các loại cá nhỏ khiến giá của chúng đội lên nhiều lần. Trước khi đấu giá, người mua sẽ tỉ mỉ kiểm tra chất lượng của con cá. Họ dùng đèn pin để xem phần đuôi bị cắt và lật bụng bằng móc để kiểm tra độ béo của nó.
Cách thức đánh bắt cũng ảnh hưởng tới chất lượng khai thác cá ngừ. Thay vì phương pháp đánh bắt bằng lưới tuy hiệu quả nhưng khiến dễ cá ngừ bị bầm và trầy xước giảm chất lượng thịt, ngư dân Nhật chuộng dùng phương pháp câu dài - các lưỡi câu được gắn vào một dây chính dài. Phương pháp này giúp thịt cá thường săn chắc và ít bị biến màu. Thông thường, cá ngừ sẽ được xử lý ngay từ nơi đánh bắt để nó không vùng vẫy hay mất máu. Bởi nếu để cá quẫy quá mạnh, quá trình trao đổi sinh hóa bên trong cơ thể cá sẽ xảy ra, dẫn đến chất lượng thịt cá giảm.
Loại đá dùng để ướp cá trong khoảng 10 ngày từ khi cá chết tới khi đem bán cũng phải đảm bảo không lẫn bất cứ tạp chất nào có thể khiến mùi vị cá thay đổi.
Theo Wilcox, giá cá ngừ vây xanh thường phụ thuộc vào nguồn đánh bắt nhưng chắc chắn không bao giờ có giá rẻ.
"Một con cá ngừ vây xanh ở bờ đông nước Mỹ có giá khoảng 44 - 88 USD/kg. Nhưng với 1 kg cá vây xanh từ Nhật Bản, bạn sẽ phải trả khoảng 440 USD", anh cho biết.
Đặc biệt cá ngừ từ thị trấn Oma của Nhật Bản được đánh giá là loài có chất lượng thịt tốt nhất thế giới.
Một lý do khác khiến cá ngừ Nhật có giá cao là vì quãng đường chúng đi tới bàn ăn của thực khách xa hơn nhiều so với các nước khác.
Như ở Mỹ, mỗi còn cá ngừ sau khi được câu lên chỉ cần qua tay nhà phân phối để tới các cửa hàng chế biến. Riêng ở Nhật, quy trình này cần tới 4,5 khâu trung gian từ ngư dân, nhóm đánh bắt, nhà phân phối, bán buôn...
Tất cả những con cá ngừ cao cấp sẽ được đem đi đấu giá.
Không chỉ cá ngừ, các phiên đấu giá nông sản cũng thu hút sự chú ý đặc biệt của người dân Nhật.
Dù không lên tới con số hàng triệu USD, các mặt hàng như dưa lưới, nho hay xoài đỏ cũng có thể chạm mốc hàng chục nghìn USD.
Tại một phiên đấu giá hồi tháng 4/2015 tại một khu chợ ở Miyazaki, Nhật Bản, hai quả xoài đỏ có tên “trứng mặt trời” được bán ra với giá gần 2.500 USD (gần 60 triệu đồng).
Một cặp dưa lưới Crown trồng tại thành phố Yubari, đảo Hokkaido được mua với giá 45.500 USD (hơn 1 tỷ đồng) trong một phiên đấu giá vào tháng 5/2019.
2 tháng sau đó, chủ một quán trọ bỏ ra 11.000 USD (gần 255 triệu đồng) để xách về chùm nho Hồng Ngọc La Mã quý hiếm.
Biến mọi thứ đắt như vàng
Theo Eric Rath, giáo sư về lịch sử Nhật Bản cận đại, vào thời kỳ Edo (1603-1867), các doanh nhân thường cạnh tranh gắt gao để mua các sản phẩm đầu vụ. Theo quan điểm của họ, mua được nông sản đầu mùa là cách chứng minh sự giàu có của bản thân. Các sản phẩm trong vụ thu hoạch đầu tiên bao giờ cũng ngon hơn hẳn các vụ sau.
Tập tục này tồn tại trong nhiều thế kỷ và duy trì tới hiện tại.
Bên cạnh đó, khâu chăm sóc, bảo quản, vận chuyển cực kỳ cẩn thận cũng là lý do đẩy giá nông sản được đấu giá lên cao.
Cặp dưa lưới Crown giá 45.500 USD thuộc giống dưa cao cấp, đắt đỏ bậc nhất ở Nhật Bản. Chúng chỉ bày bàn ở những cửa hàng trái cây cao cấp ở Tokyo và mỗi quả dưa có một chữ ký riêng. Loại dưa này chỉ được trồng tại một địa điểm duy nhất là quận Shizuoka, miền trung Nhật Bản.
Trong quá trình phát triển, mỗi quả dưa được mát xa và đánh bóng bằng tay, giúp nó ngọt và trông đẹp mắt hơn.
Vào những ngày nắng đẹp, mỗi quả dưa sẽ được “đội mũ” để tránh nắng. Khi thu hoạch, chúng được phân loại về hình dạng và chất lượng vỏ. Những quả dưa tròn nhất, “không tỳ vết” nhất sẽ được bán với giá cao nhất.
Kể cả không phải là hàng đấu giá, giá trái cây và rau quả Nhật Bản cũng thường rất cao. Một túi khoai tây nhỏ trong một siêu thị Nhật có giá gần 70 nghìn đồng, chưa tính thuế. Mỗi quả cá chua cũng phải bỏ tới 2 nghìn đồng để mua.
Một phần nguyên nhân là vì khách hàng Nhật rất kén chọn. Nông dân Nhật Bản nắm rõ quy tắc chỉ những mặt hàng đẹp nhất mới đủ tiêu chuẩn bày bán ở siêu thị. Họ buộc phải ăn hoặc vứt bỏ những quả cà chua có vỏ sần hoặc hơi đổi màu.
Nhật Bản không có nhiều đất canh tác. Chỉ 12% diện tích của Nhật được sử dụng để trồng hoa màu, phần lớn trong số này dùng để trồng lúa.
Nhưng yếu tố quan trọng hàng đầu là các trang trại Nhật Bản nhỏ hơn nhiều so với các trang trại của các nước thuộc khối OECD (Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế) khác.
Theo thống kê của chính phủ, quy mô trung bình của một trang trại Nhật Bản chỉ là 1,9 ha, thấp hơn nhiều so với mức 198 ha ở Mỹ.
Các trang trại nhỏ thường cho năng suất kém hơn các trang trại lớn. Họ cũng gặp khó khăn hơn về chi phí trong việc đầu tư máy móc tiên tiến. Canh tác khó khăn khiến hàng hóa trở nên đắt hơn.
Nổi tiếng với độ tỉ mỉ trong chất lượng thành phẩm, nông sản Nhật được người dân nước này ưa chuộng hơn hàng ngoại. Các cuộc khảo sát cho thấy dù giá các loại rau, quả nước ngoài rẻ hơn, nhiều người Nhật vẫn chọn nông sản nước họ vì tin chúng được sản xuất an toàn hơn.
Tsuyoshi Monozumi - người quản lý 16 chi nhánh của Sembikiya - hệ thống cửa hàng trái cây thượng hạng lớn nhất tại Nhật Bản nói rằng người Nhật rất giỏi trong việc đưa chất lượng vào một sản phẩm.
"Từ rất lâu trước đây, chúng tôi giống như Mỹ hay Đông Nam Á. Mọi người ăn táo khi đi dạo phố hoặc có một núi táo ở góc phố bán. Nhưng giờ, người Nhật đơn giản là chỉ quan tâm về chất lượng", ông nói.
Tất cả yếu tố này tạo nên thương hiệu cho nông sản, thủy hải sản của Nhật Bản. Niềm tin của người dân vào chất lượng các sản phẩm do nông dân, ngư dân nước nhà sản xuất giúp các mặt hàng Nhật giữ được giá cao trong cuộc cạnh tranh với đối thủ tới từ các nước khác.
Ngoài ra, kỹ năng nâng tầm sản phẩm thượng thừa của người Nhật cũng là lý do giúp giá một số thực phẩm được đẩy lên cao. Một số loại hải sản của Nhật có giá không cao ở chợ bán buôn. Nhưng khi được chế biến thành các các món ăn bày bán trong nhà hàng, chúng lại có giá khá đắt đỏ.
Đôi khi với các món Nhật, số tiền bạn bỏ ra phần nhiều là để "cống hiến cho nghệ thuật" thay vì là chất lượng của chính mặt hàng đó.
