Nhắc đến đặc sản Hải Dương, nhiều người không khỏi nghĩ ngay đến các loại đặc sản trứ danh như bánh đậu xanh, bánh đúc đậu,... với hương vị thơm ngon khó cưỡng. Tuy nhiên, vùng đất Hải Dương vậy mà lại có một loại đặc sản nặng mùi nhưng lại cực kỳ ngon, khiến cho nhiều người phải mê mẩn.
Mắm cáy là loại mắm được chiết ra từ con cáy muối, là một loài nhìn giống cua đồng nhưng nhỏ hơn. Hàng năm, ở những ruộng trũng, người dân tranh thủ cấy một vụ, còn lại để cáy vào ở. Cáy chỉ sống trong môi trường sạch, có hóa chất, cáy sẽ tự bỏ đi. Vụ cáy thường bắt đầu từ đầu hè.
Người dân Hải Dương luôn tuân theo quy luật cáy to bắt bán, cáy bé, cáy trứng thả ra mùa nước sau lại đánh bắt tiếp. Cứ thế, đây gần như là nguồn tài nguyên tự nhiên, người dân không đánh bắt tận diệt để giữ kế sinh nhai lâu dài. Con cáy rất nhát, nhạy tiếng động nên muốn bắt cũng rất khó khăn.
Cáy có nhiều loại là cáy đỏ, cáy đen, cáy nâu, cáy lông,... nhưng loại cáy làm mắm là cáy đỏ cho ra hương vị đậm đà và ngon nhất. Cáy lông bị kị làm thức ăn vì có độc, không tốt cho sức khỏe.
Món mắm cáy thoạt nhìn tưởng là giản đơn nhưng phải tận mắt chứng kiến và tìm hiểu mới thấy để làm được là cả một sự kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khâu chế biến. Thậm chí theo người dân tại đây, làm mắm cáy còn là “cái duyên” bởi không phải ai cũng làm được mắm cáy chất lượng dù công thức, cách chế biến như nhau…
Cáy được bắt mang về rửa sạch, bóc hết yếm ra, kể cả phần trứng. Người ta trộn phần đã được tách với tỷ lệ 3 cáy 1 muối rồi giã nhuyễn. Cáy sau khi cho muối vào trộn kỹ được bỏ vào các chum vại rồi đậy kín lại. Tầm 20 ngày sau khi ủ mắm, trời nắng, người ta sẽ mang ra phơi.
Làm mắm cáy rất cực, hầu như là phải làm liên tục và phơi mắm cả ngày đêm. Cứ cách tuần thì cho thêm thính gạo hòa với men rượu vào để khử mùi tanh của con cáy và làm dậy vị mắm đặc trưng. Một bát mắm cáy đậm đà chuẩn vị sẽ được ủ khoảng 4-6 tháng.
Mắm cáy ngon nhất là loại mắm được ủ vào mùa hè. Người dân Hải Dương cho rằng loại đặc sản này ưa nắng, nắng càng lớn kéo dài thì mắm sẽ càng nhanh ngấm và có hương vị đậm đà hơn. Một bát mắm cáy chuẩn chỉ là một bát mắm cáy sẫm màu, có mùi hơi ngai ngái và nồng, song ăn rất ngon.
Đối với những ai lần đầu thử mắm cáy, chắc chắn ai nấy cũng đều bất ngờ và phải e dè trước mùi thối của loại mắm này. Tuy nhiên, đối với những ai ăn được loại đặc sản này, đây chắc chắn sẽ là một loại hương vị đậm đà, dân dã lại cực kỳ khó quên.
Từ xưa, mắm cáy đã là thứ không thể thiếu trong mâm cơm của người Hải Dương, làm bạn với đĩa rau luộc và cơm nóng. Bây giờ mắm cáy trở thành đặc sản của cả vùng vì hương vị dân dã, độc lạ, tuy nặng mùi mà ngon.
Những năm gần đây, mắm cáy trở nên cực kỳ nổi tiếng, trở thành loại đặc sản trứ danh ai cũng phải thử. Mắm cáy còn trở thành nguồn thu nhập chính, giúp cho nhiều gia đình đổi đời. Hiện nay, mắm cáy được bán rất rộng rãi kể cả trên các sàn thương mại điện tử và chợ dân sinh. Với mức giá chỉ từ 250.000 đồng/kg, bạn đã có thể thưởng thức loại đặc sản trứ danh này.
