Nhắc đến món cơm lam, nhiều người ngay lập tức biết rằng, đây chính là loại cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam và các vùng Đông Bắc Việt Nam, Tây Nguyên... Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo, thường là gạo nếp cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa.
Để có thể tạo được những hạt cơm thơm ngon, dẻo mịn, bạn phải lựa chọn gạo nếp một cách kĩ càng, phải là những hạt thuôn dài, có kích thước vừa phải, thật trắng và thơm.
Sau khi đã có được gạo ngon, người ta sẽ đem ngâm trong nước được lấy từ vách đá hay suối đầu nguồn trong vài tiếng hoặc để qua đêm mới đem cho vào ống tre, nứa. Việc chọn lựa ống tre hoặc nứa cũng vô cùng quan trọng, nó quyết định nhiều đến sự thành công của món cơm lam này. Ống không được quá non cũng không thể quá già, đặc biệt phải là những ống tươi nhất để có thể giữ trọn vẹn mùi hương khi chế biến.
Quá trình đổ gạo vào ống cũng không được dồn quá chặt, chỉ cần vừa phải là đủ. Sau khi đã đổ đầy ống, người ta sẽ dùng các loại lá rừng, chủ yếu là lá chuối để bịt kín đầu của ống rồi đem nướng.
Món cơm lam này sẽ được tròn vị hơn nếu bạn ăn kèm gà nướng hoặc những xiên thịt nướng vàng ươm, thơm phức cùng chén muối é.
Hiện tại, không chỉ riêng Việt Nam mà ở Thái Lan cũng có món cơm ống tre này, nhưng cách chế biến sẽ có đôi chút khác biệt. Theo đó, tại đất nước này, món ăn vẫn giữ hình thức nấu trong ống tre nhưng người ta sẽ thay gạo nếp thông thường bằng 100% nếp dẻo để nấu thành xôi Khao Lam.
Khao Lam tuy đơn giản về hình thức nhưng nguyên liệu và cách chế biến món ăn này lại cần sự tỉ mỉ, khéo léo. Thành phần chính của xôi ống tre là gạo nếp, sữa dừa, các loại đậu, khoai môn và gia vị.
Gạo nếp được ngâm qua đêm để tạo vị ngọt tự nhiên. Sau đó, người đầu bếp sẽ trộn gạo nếp cùng các nguyên liệu còn lại với tỉ lệ hợp lí rồi cho vào ống tre. Người ta thường chọn loại tre rừng, phần thân thẳng và đường kính tầm 2 inch.
Những ống tre được xếp đều thành một hàng dài rồi đốt cháy bằng vỏ dừa. Bí quyết để Khao Lam giữ được hương thơm mà không lẫn vào mùi khói là nhờ người ta đặt thêm chanh vào củi nướng và dùng gạch men để ngăn bụi.
Đốt tầm 2 - 3 giờ thì nếp mới nở đều và dậy lên mùi thơm nức mũi. Thông thường Khao Lam sẽ nấu cùng đậu đỏ tạo nên cái bùi béo đầy ăn ý giữa hai loại nguyên liệu này. Nếu không, bạn có thể thử vị khoai môn ngọt ngào trong màu tim tím lạ mắt.
